赤蘚糖醇

赤蘚糖醇及其“零熱量”特性

赤蘚糖醇，化學名稱是1，2，3，4－丁 四 醇，多為白色結晶或粉末，分子量122.12，易結晶，在25℃ 條件下，其溶解度為36％，且難溶于乙醇。赤蘚糖醇是非營養型填充型甜味劑，甜度大約是蔗糖甜度的70%，甜味純正，無后苦味，且進入口腔內的甜感變化接近蔗糖。由于它在溶解過程中吸收熱量，會帶來清涼感，在飲料中有優秀的應用表現。同時，赤蘚糖醇具有著低吸濕性，強耐熱性，不會受熱分解和發生褐變；耐酸性較強，酸性條件下不會被分解。相較于其他糖類，赤蘚糖醇不能被細菌發酵利用，還可以抑制部分微生物生長，有研究表明可以幫助延長活性乳酸菌類產品的貨架期（1）。這些特點使得赤蘚糖醇被廣泛應用在飲料，乳品，烘焙，醬料等各種食品類別。

赤蘚糖醇分子能量值為1.67kJ/g，蔗糖16.72 kJ/g，故其熱量值僅為蔗糖10%左右。由于赤蘚糖醇分子小，被動擴散容易被小腸吸收，90%的赤蘚糖醇可以進入血液循環，由于人體消化系統中沒有分解赤蘚糖醇的酶，因此被人體吸收后不能被分解供能，也不參與糖代謝引起血糖變化，只能透過腎臟從血液濾出，隨尿液排出體外。沒有被小腸攝入的10%赤蘚糖醇進入大腸后，被腸道細菌發酵成不飽和脂肪酸后，可被機體利用不到50%。因此攝入人體的赤蘚糖醇中約5%能為人體提供能量，故赤蘚糖醇的實際能量值僅為0.84KJ/g，是市場常用多元糖醇甜味劑中能量最低的一種，也被稱為“零”熱值配料（2）（3）。

在我國，根據《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）問答(修訂版)中關于赤蘚糖醇熱量的描述為：鑒于目前糖醇在部分類別食品中使用較多，為科學計算能量，建議赤蘚糖醇能量系數為0 kJ/g，其他糖醇的能量系數為10 kJ/g。

《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）問答(修訂版)

生產工藝

赤蘚糖醇的生產方法主要有三種類型：生物提取法，化學合成法，發酵法。

① 生物提取法：赤蘚糖醇是天然存在于自然界的藻類，花果以及人體體液中；因此提取法是通過含有赤蘚糖醇的藻類、苔蘚及草類中進行提取，但此方法成本高，產量很低，不可工業化實現。

② 化學合成法：在高溫高壓的條件下對糖進行加氫反應來制取，該法雖然生產速度快、效率高的特點，可適用于大規模生產，但存在成本高、能耗大、污染大、反應條件嚴格以及產品純度不足等缺點，因此也未能得到工業化推廣。 

③ 發酵法生產：目前市面上獲取赤蘚糖醇的主流生產工藝，大多是以淀粉或葡萄糖為原料，通過耐高滲酵母發酵轉化而成，發酵后的母液經過菌體細胞分離、 發酵液脫色脫鹽、濃縮、結晶等工序得到赤蘚糖醇產品；發酵法的工藝溫和，易于控制，相較于化學法生產是更為環保，低能耗的綠色生產方式，使得更受生產企業和終端消費者的青睞。

瑞芬生物采取微生物發酵法生產赤蘚糖醇，使用專利的解脂假絲酵母，并通過優化的生產工藝，從而獲得更高的轉化率和結晶率，有利于赤蘚糖醇的商業化和價格制定的合理性。

赤蘚糖醇作為食品添加劑應用于食品工業時，必須嚴格遵守世界各國和地區的食品添加劑相關法規和標準監管規定。目前，國際食品法典委員會（CAC）等國際標準化組織，中國、歐盟等國家和地區都通過法規或標準對赤蘚糖醇作為食品添加劑的使用設定了標準規范要求。 

國際食品法典委員會（CAC） 的標準中，涉及赤蘚糖醇使用要求的標準主要為 CODEX STAN 192《食品添加劑通用法典標準》。赤蘚糖醇在該標準中被列入其食品添加劑的規定表 3，即表示作為未規定或未限定 JECFA ADI 值的添加劑，可按照良好生產規范（GMP），允許在食品中適量使用。

在歐盟技術法規中，赤蘚糖醇在 Regulation (EU)No 1129/2011 和 Regulation (EU)No 1130/2011 兩項法規中均被列入允許使用的食品添加劑名單，但僅允許作為甜味劑和增味劑以外用途的食品添加劑按生產需要適量使用。出于低齡消費者可能會過量攝取赤蘚糖醇導致腹瀉的風險，歐盟在2015年發布的實施條例 Regulation（EU）2015/1832，修訂了 Regulation（EC）No1333/2008 號食品添加劑法規附錄二，批準赤蘚糖醇作為風味增強劑用于低能量或無添加糖調味飲料，使用限量要求為 16,000mg/kg（1.6%）。

目前在我國，赤蘚糖醇是作為食品添加劑，使用時須嚴格遵守國家食品安全法規及食品安全國家標準的相關要求，主要包括 GB 26404、GB 2760 和 GB 5009.279。

（1）GB 26404—2011《食品安全國家標準 食品添加劑 赤蘚糖醇》：該標準明確了食品添加劑赤蘚糖醇的獲得工藝（發酵法），使用的菌種，以及產品的分子式和基本結構；同時也對產品的技術要求以及檢驗方法進行了相應的規定。明確定義了現有的赤蘚糖醇是用于以葡萄糖為主要原料，利用解脂假絲酵母或叢梗孢酵母或類絲孢酵母經發酵轉化，再通過精制等工藝得到的產品。

（2）GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》：GB2760是規范我國食品添加劑使用最重要的食品安全國家標準, 此標準中定義了赤蘚糖醇作為食品添加劑中天衛晉的功能，同時將其歸到附表 A.2《可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單》 中，即赤蘚糖醇作為食品添加劑在食品中使用，并無具體使用量的數值規定，可按生產需要適量使用。

（3）GB 5009.279—2016《食品安全國家標準食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇的測定》：該標準對食品添加劑赤蘚糖醇的檢測方法進行明確，規定使用高效液相色譜-示差折光檢測和蒸發光散射檢測測定方法，來對口香糖、餅干、糕點、面包、飲料中含有的木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、 赤蘚糖醇進行測定。

赤蘚糖醇的應用優勢

赤蘚糖醇的應用需與同高倍甜味劑的復合使用，協同增效來滿足越來越多的消費者對0蔗糖添加產品的多元化需求。

高倍甜味劑大多為非營養型甜味劑，在帶來甜味的同時，也會有各自的不良風味，比如金屬味，澀味，不愉悅的口腔滯留感；同時由于不具備碳水結構，無法比擬蔗糖的實物感和厚實充填口感。

赤蘚糖醇，不僅可以提供部分甜度，作為填充型甜味劑，也可以彌補代糖方案中重量、固形物、實物感以及醇厚口感缺失等問題。在1%-4%的添加量下，搭配使用高倍甜味劑，赤蘚糖醇改善和遮蔽高倍甜味劑帶來的不愉悅的風味和口感；二者協同作用，使得整體產品的口味更加的協調和圓潤。