甜感香精

甜菊糖苷具有高倍增甜、來源天然、“零”熱量、高穩定性、耐加工等優點，因此被越來越多的應用于食品與飲料，也獲得越來越廣泛的消費者認知。但是，源于甜菊葉中的各種不同糖苷，包括甜菊苷、Reb A、Reb D等，與白砂糖的黃金標準般的甜感相比，在入口后的甜感變化和表現上還是會存在差異；除了特有的草本的風味，還會有甜菊糖苷特有的后甜；在使用量增加的同時，會出現明顯不愉悅的后味。

目前已有的研究報道表明，甜菊糖苷甜中帶苦的原因主要有2個，一是甜葉菊中天然含有單寧，類黃酮和揮發性油等疏水性的苦味成分；二是甜菊糖苷自身的化學結構導致的，甜菊醇本身是具有呈疏水性，苦味的苷元，不具備甜味特性。即便如瑞鮑迪苷 A（Reb A）含量高達99%的產品，由于自身就是含有疏水的苷元核心，因此依舊帶來苦味；同時在味覺刺激中，苦味的感覺速度慢于甜味，所以總體來說即便是高純度的瑞鮑迪苷 A（ Reb A）產品，也是呈現甜中帶苦的特性，這也驗證了甜菊糖苷的呈甜特征之一，甜中帶苦[1]。

根據甜菊糖苷“甜中帶苦”的機理，常見的改善其不良風味的解決方案，可見圖1。

圖1：改善甜菊糖苷不良風味的解決方案

瑞芬生物可以提供通過以上三個路徑優化后的產品，今天我們將聚焦在葡萄糖基甜菊糖苷進行詳細的展開。

在甜菊糖苷的結構-甜味關系中，C-19 位（R1）和 C-13 位（R2）的糖基殘基均起到了很重要的作用。甜菊糖苷的苷元槐糖基 C-13 位通過氧苷鍵連接的葡萄糖基的數量、種類、連接的方式以及整體的化學結構是影響其味質的主要因素，同時C-19 位（R1）酯基起到增強甜味和改善味質的作用[2]。

圖2：甜菊糖苷通用分子結構式

表1：常見的甜菊糖苷成分和甜度

通過表1里，各甜菊糖苷分子間的結構差別，如含有4個葡萄糖單位的瑞鮑迪苷 A（Reb A）比甜菊苷（含有3個葡萄糖單位）甜度更高，苦味更少，可見C-13 位（R2）位上葡萄糖基數量的增加導致甜菊糖苷的甜味增強， 苦味減弱，C-19 位（R1）上葡萄糖基數量的增加導致甜味和苦味都減弱。

酶法改性就是利用了上述甜菊糖苷分子的這一規律，是指在酶的水解作用下供體底物水解成葡萄糖基或不同鏈長的糖基配基，水解產物又在酶的轉苷作用下與受體的 C-13 位以酯鍵或者 C-19 位以氧苷鍵連接，形成結構各異的甜菊糖苷衍生物[3]，獲得更天然干凈的甜味表現。

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